Gastronomie

Contento bietet Verpflegung für Gesundheitseinrichtungen, Unternehmen, Schulen, Kindergärten und Horte mit täglich frisch zubereiteten Speisen, die zur Gesundheit der Gäste beitragen, für die Kunden leistbar, die Umwelt verträglich sind und den eigenen hohen Anforderungen an den Geschmack gerecht werden. 

Maßnahmen zur Verringerung/Vermeidung von Lebensmittelabfällen

• Teilnahme von 3 Betrieben am Beratungsprogramm „Moneytor“ von United Against Waste für Großküchen
• Ausbildung von 2 Mitarbeiter:innen zu „Food Waste Coaches“
• Die Food Waste Coaches geben ihr Wissen und Verbesserungsvorschläge an die Mitarbeiter:innen und auch an andere Betriebe weiter 

Weitere geplante Aktivitäten

• Mitarbeiter:innen auf Bestellsorgfalt sensibilisieren
• Regelmäßige Kontrolle und Abänderung der Standardbestellungen in Pflegeheimen

Emanuel Eisl, Geschäftsführer von Contento: „Lebensmittel sind ein kostbares Gut. Jede Verschwendung von Lebensmitteln – ob bei Rohstoffen oder bei fertig angerichteten Menüs – sollte vermieden werden, dabei arbeitet Contento mit Vorbestellsystemen, welche es zulassen angepasste Portionsgrößen zu bestellen oder Essen bevor sie gekocht werden, abzubestellen. Als Großverpfleger haben wir eine besondere Verantwortung im Umgang mit Lebensmittel.“

Die Erste Steirische Kochschule wurde 1990 von Willi Haider, dem ersten steirischen 2-Haubenkoch, gegründet. Seit dem besuchten über 30.000 Teilnehmer seine Koch-Kurse. Dabei war neben der Vermittlung von Grundkenntnissen auch ein wirtschaftliches Kochen sowie die restlose Verwertung unter dem Motto „Verkochen statt Vernichten“ ein Fixbestandteil.

Heute beschäftigt sich Willi Haider als Unternehmensberater im Bereich Kochen verstärkt mit dem Thema „kulinarische Müllvermeidung“!

Maßnahmen zur Verringerung/Vermeidung von Lebensmittelabfällen

• Unter dem Motto „Weniger ist Mehr“ ist Willi Haider ständig auf der Suche nach einfachen und effizienten Lösungen ohne viel Aufwand, Papier und Broschüren
• 16 Bücher rund ums Kochen

Weitere geplante Aktivitäten

• Aufklärung- und Bewußtseinsarbeit; einfache Verwertung von Lebensmittelresten auf Basis einer von Willi Haider entwickelten Arbeitsunterlage im Ausmaß einer A4-Seite
• Lust am Kochen vermitteln (Zeit, Liebe und Phantasie sind die wichtigsten Zutaten)
• Ziel: 100 % Verwertung unserer Lebensmittel – Veränderung auch wollen!

Willi Haider, Gründer Erste Steirische Kochschule: „Seit Jahren ist „Verkochen statt Vernichten“ meine oberste Prämisse. In meiner Kindheit war das Sparen und Verwerten ein Muss und auch ein Ritual. Der beste Zugang zur Vermeidung von Lebensmitteln ist wohl ein bereits durchdachter Einkauf und ein gedankliches Auseinandersetzen mit eventuell anfallenden Restlebensmittel.“

Maßnahmen zur Verringerung/Vermeidung von Lebensmittelabfällen

• Effiziente Küche und Backstube
• Portionen, die dem Appetit der Kunden entsprechen – Wahlmöglichkeit Mittagsteller klein/groß
• Weiterverwendung von Gemüse- und Fleischabschnitten für Suppen und Saucen

Weitere geplante Aktivitäten

• Personalschulungen – Sensibilisierung und Ermutigung der Mitarbeiter, an diesem Prozess teilzunehmen
• Produktion neuer Produkte aus anfallenden Nebenprodukten

„In der heutigen Zeit sollte man sich wieder auf die Koch- und Backmethoden unserer Vorfahren besinnen, die das Lebensmittel als etwas Kostbares betrachtet haben.“

Das KWP beschäftigt sich mit der Betreuung von Pensionistinnen und Pensionisten. Einen großen Arbeitsbereich macht die Gemeinschaftsverpflegung mit 30 Frischküchen aus – Monitoring und Minimierung von Speisenabfällen passiert individuell in jedem der 30 Häuser.

Maßnahmen zur Verringerung/Vermeidung von Lebensmittelabfällen

• Umstellung von Buffet-Verpfegung auf digital gestützte Vorbestellung für Bewohner:innen und Mitarbeitende

• Angebot unterschiedlicher Portionsgrößen und Komponentenwahl
• Externe Einrichtungen bestellen ebenso digital
• Schulungen der Küchenchef:innen bezüglich Mengenplanung und finanzielle Belastungen wie Einkaufs- und Entsorgungskosten
• Speisenabfall-Reduktion von 2014-2019 um 50 Prozent

Weitere geplante Aktivitäten

• Fixe Zusammenarbeit mit Lieferanten zur Abnahme und Verarbeitung von im Handel nicht akzeptierten Lebensmitteln
• Projekttage für Kochlehrlinge zum Kennenlernen des Konzeptes „nose-to-tail“

Robert Guschelbauer, Bereichsleiter Gastronomisches Management: „Für mich ist klar, dass die Verschwendung von Lebensmitteln keinen Platz mehr haben darf und wir als große Frischküche hier auch eine riesige Verantwortung tragen. Die Bewusstseinsbildung bei Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern bezüglich „was kann ich ganz konkret und an meinem Arbeitsplatz dazu beitragen“ ist ein wesentlicher Schlüssel zum Erfolg.“

Maßnahmen zur Verringerung/Vermeidung von Lebensmittelabfällen

• Einkauf – regional, BIO, bedarfsorientiert
• Keine Reserveessen auf den Stationen
• Milch/Zucker zu Kaffee/Tee nur noch bei Bedarf
• Personalausspeise – kein Nachkochen ab 13:00 Uhr

Weitere geplante Aktivitäten

• Bei der Patient:innenversorgung werden die Bestellsysteme optimiert
• Personalausspeise – Umstellung auf Vorbestellung
• Lagerhaltung automatisieren und scannen

DI KH-BW Gernot Artmüller, Kaufm.Dir.: „Gerade die aktuelle Krise hat uns vor Augen geführt, wie wertvoll Lebensmittel sind – und das muss sich auch in unserem Verhalten widerspiegeln. Abfallvermeidung hilft nicht nur der Umwelt, sondern kann auch die regionale Wertschöpfung erhöhen.“

Die Libertas Hotel GmbH ist Partner der Initiative „United Against Waste“ in der Gastronomie.

Maßnahmen zur Verringerung/Vermeidung von Lebensmittelabfällen

• Durchführung einer umfassenden Abfall-Analyse; Kenntnis über Abfallzusammensetzung
• Tipps zur Lebensmittelabfallreduktion
• Newsletter
• Aktive Kommunikation

Max Catering GmbH ist in der Gemeinschaftsverpflegung, Büro- und Meetingverpflegung und im Eventcatering tätig. Das Kerngeschäft ist die Verpflegung von Schulen und Kindergärten in Wien und Umgebung.

Maßnahmen zur Verringerung/Vermeidung von Lebensmittelabfällen

• Weitergabe von Überproduktion an soziale Einrichtungen
• Sensibilisierung von Mitarbeiter:innen – regelmäßige Teilnahme an Schulungen
• Gäste, Schulen, Kindergärten, aber auch die Mitarbeiter:innen werden informiert, was sie selbst zur Abfallvermeidung beitragen können
• Bereits bei der Speiseplanerstellung, beim punktgenauen Einkauf nach Bestelleingang und beim Kochen wird die Verschwendung auf ein Minimum reduziert

Weitere geplante Aktivitäten

• Analyse der Bestelllogistik
• Überproduktion und Reserveessen durch genaue Bedarfsplanung vermeiden
• Anbieten von unterschiedlichen Portionsgrößen und Komponentenwahl, um Tellerreste zu reduzieren

Markus Lahmer, Geschäftsführer: „Nachhaltigkeit und der Kampf gegen Lebensmittelverschwendung ist in unserem Wiener Familienbetrieb seit jeher eines der wichtigsten Themen. Wir wollen schließlich unseren Kindern und Kindeskindern einen lebenswerten Planeten hinterlassen. Uns ist bewusst, dass wir nur einen kleinen Beitrag dazu leisten können, aber gerade weil unsere Kochkunst und Qualität des Essens von natürlichen Rohstoffen und damit wertvollen Ressourcen unserer Natur abhängig sind, ist es unsere Philosophie, durch nachhaltiges Handeln Verantwortung für unsere Gesellschaft und Umwelt zu übernehmen. Dazu gehört nicht nur eine nachhaltige Arbeitsweise, sondern auch, Lebensmittelverschwendung so weit als möglich zu reduzieren."

Ronge & Partner sind Partner der Initiative „United Against Waste“ zur Lebensmittelabfallvermeidung in der Gastronomie.

Maßnahmen zur Verringerung/Vermeidung von Lebensmittelabfällen

• Durchführung einer umfassenden Abfall-Analyse; Kenntnis über Abfallzusammensetzung
• Tipps zur Lebensmittelabfallreduktion
• Newsletter
• Aktive Kommunikation

Sodexo arbeitet als Dienstleister für Facility Services 

Maßnahmen zur Verringerung/Vermeidung von Lebensmittelabfällen

• Im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung laufen zwei Initiativen zur Reduktion von Lebensmittelabfällen
• Einsparung im Wareneinsatz
• Sensibilisierung der Mitarbeitenden
• Information der Endkonsument:innen

Weitere geplante Aktivitäten

• Schulung und Informationskampagnen für alle Mitarbeiter:innen in allen Bereichen

Michael Freitag, Geschäftsführer Sodexo Service Solutions Austria GmbH: „Wir sind stets bemüht, unsere Lebensmittelabfälle zu reduzieren und das Verständnis bei Konsument:innen, Gästen und Partner:innen zu fördern. Angefangen bei unseren Produktions/Lagermethoden bis hin zur Unterstützung von Initiativen und Aktionen. Als weltweiter Anbieter von Lebensmitteldienstleistungen nehmen wir das Thema das ganze Jahr ernst und sind uns unserer Verantwortung als Teil der Betriebsgastronomie bewusst. Wir setzen aktiv Maßnahmen ein, um Lebensmittelverschwendung zu bekämpfen und wertvolle Ressourcen bestmöglich zu nutzen. In der Gemeinschaftsverpflegung optimieren wir unsere Prozesse von der Produktion, der Lagerung und des Transportes bis hin zum Verkauf. In unseren Betriebsrestaurants haben unsere Gäste die Wahl, wie sie ihre Menüs zusammenstellen, um vermeidbare Lebensmittelabfälle zu verringern.“

Solutions für Chefs GmbH ist ein Unternehmen, das Systeme für die Gemeinschaftsverpflegung für die Zielgruppe „kleine und mittlere Unternehmen“ entwickelt.

Maßnahmen zur Verringerung/Vermeidung von Lebensmittelabfällen

• Aufgrund einer Rezeptdatenbank auf Komponentenbasis mit frei wählbarem Conveniencegrad kann die Küche punktgenau planen, kurzfristig justieren und dadurch den Wareneinsatz minimieren. Parallel dazu wird der Nassmüll um rund 50 Prozent verringert.

Weitere geplante Aktivitäten

• Zusammenarbeit mit Krankenhauskunden
• Durch Produktionslisten Überproduktion einschränken

Smart Kitchen ist eine Schulung zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen in der Gastronomie. Die Workshops finden (vorläufig) in Wien statt.

Maßnahmen zur Verringerung/Vermeidung von Lebensmittelabfällen

• Workshops in einer Schauküche richten sich an das Personal von Restaurants, Kaffeehäusern, Caterern und Großküchen
• Die Zielgruppe reicht vom Küchenpersonal über den Küchenchef bis zur Geschäftsführung
• Durch innovative Ideen Kosten sparen, Wareneinsatz optimieren, Ressourcen schonen und Klima schützen

Weitere geplante Aktivitäten

• Workshops bundesweit anbieten
• Bewusstseinsbildung und Sensibilisierung für das Thema Lebensmittelabfallvermeidung  in der Gastronomie

Christian Pladerer: „Zahlen, Fakten und Mythen zum Thema Lebensmittelabfälle. Kochen ohne Reste. Im Praxisteil des Workshops werden aus Produkten eines Marktkorbes verschiedene Gerichte gekocht.“

United Against Waste ist eine Plattform und befasst sich mit Lebensmittelabfallvermeidung in der Gastronomie, Beherbergung und Gemeinschaftsverpflegung. Das Kerngeschäft liegt im Projektmanagement und in der Kommunikation.

Maßnahmen zur Verringerung/Vermeidung von Lebensmittelabfällen

• Pilot-Projekt gemeinsam mit der Universität für Bodenkultur
• Lebensmittelabfall-Analysen nach Produktgruppen und Bereichen
• Auswertung der Erhebungen, Ausarbeitung von Maßnahmen für die Betriebe und Begleitung der Betriebe bei der Implementierung

Weitere geplante Aktivitäten

• Zusammenarbeit mit Testimonials und Best-Practice-Betrieben
• Bereitstellung eines Abfall-Analyse-Tools
• Informationsveranstaltungen

Das Kerngeschäft des Unternehmens ist Tourismus, Hotel und Gastronomie mit Schwerpunkt Seminare. Träger des Hotels ist pro mente Oberösterreich mit dem Ziel, Arbeitsplätze für psychisch benachteiligte und beeinträchtige Menschen zu schaffen.

Maßnahmen zur Verringerung/Vermeidung von Lebensmittelabfällen

• Hotelinterne Ideenbörse zum Thema Reduzierung
• Prozessoptimierung bei Zubereitungsabfällen
• Bewusstseinsbildung bei Gästen / aktive Schulung der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter
• Weiterverarbeitung nicht ausgegebener Speisen
• Weitergabe von Lebensmittel an Menschen mit besonderen Bedürfnissen

Weitere geplante Aktivitäten

• Buffet-Angebot nur mehr für mehr als 100 Personen
• Gezielter Einsatz von Salatbuffet oder Beilagensalat durch Nachfrage beim Gast
• Veränderung des Pausenangebotes, zum Bespiel Smoothies